Μιχάλης Μάρθας: Ένας ομογενής σεφ με σημαντικές διακρίσεις

ΣΤΑΤΕΝ ΑΙΛΑΝΤ. Την περασμένη εβδομάδα το “The Best Chef” (ομάδα βραβευμένων αρχιμαγείρων) τον ανακήρυξε καλύτερο πρεσβευτή σεφ για την Ελλάδα (the Best Chef Ambassador for Greece) για το 2016. Πέρυσι τέτοιο καιρό, στο πλαίσιο του παγκόσμιου διαγωνισμούSan Pellegrino Young Chef 2015, είχε κατακτήσει τον τίτλο ενός από τους καλύτερους νέους σεφ της Mediteranean sea.

Ο 30χρονος Καλύμνιος σεφ Μιχάλης Μάρθας, αν και μπήκε σχετικά αργά στο χώρο, όχι απλώς έτρεξε για να καλύψει την απόσταση που τον χώριζε από τους συνομήλικους συναδέλφους του, αλλά κατόρθωσε σε μικρό χρονικό διάστημα να συμπεριλάβει στο βιογραφικό του σημαντικότατες διακρίσεις. Και αυτή είναι μόνο η αρχή…

Η τελευταία βράβευση τον βρήκε στις Μπαχάμες και με γέφυρα επικοινωνίας το διαδίκτυο μάθαμε την πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία του. Πως δηλαδή στην κουζίνα του στρατού ανακάλυψε τον μάγειρα που έκρυβε μέσα του.

Τη στιγμή που έστηνε το πιάτο του υπό τα βλέμματα της βοηθού του Lory, του σεφ του Hilton Hotel και ενός ακόμη διαγωνιζόμενου

Άλλοι δεν τρώνε τα φαγητά του στρατού κι άλλοι…

Όταν το καλοκαίρι του 2006 πήγε φαντάρος είχε ήδη πάρει τις αποφάσεις του για το τι ακριβώς θα έκανε όταν απολυόταν. Αλλά υπολόγισε χωρίς τον…μάγειρα. Και τούτο γιατί από την ώρα που βρέθηκε στην κουζίνα του στρατοπέδου- χωρίς να το πολυκαταλάβει και εν αγνοία του- κάτι άρχισε να γίνεται στο μυαλό του. «Ήταν ξαφνικό γιατί ήταν η τελευταία ειδικότητα που θα περίμενα να με δηλώσουν» λέει. Φαίνεται όμως πως το σύμπαν είχε συνωμοτήσει υπέρ του…

Μέσα στην κουζίνα του στρατοπέδου και ετοιμάζοντας το καθημερινό φαγητό του λόχου συνειδητοποίησε πως έχανε την αίσθηση του χρόνου, τον εντυπωσίασε ο τρόπος οργάνωσης, συντονισμού, διοίκησης και δημιουργίας που επικρατούσαν στο χώρο. Ακολούθησε η προετοιμασία του φαγητού σε λέσχες για δεξιώσεις και γιορτές με την ιδιότητα του υπεύθυνου κουζίνας και εκεί άρχισε να εντυπωσιάζεται ακόμη περισσότερο με τη διαδικασία της προετοιμασίας του φαγητού.

«Διαπίστωσα με έκπληξη πως η μαγειρική είναι μια μορφή τέχνης, ένα μέσο έκφρασης».Τότε ήταν -λίγους μήνες πριν τελειώσει το στρατιωτικό του- που άρχισε να ψάχνει μια σχολή όπου θα μπορούσε να σπουδάσει την μαγειρική, εγκαταλείποντας ότι μέχρι εκείνη τη στιγμή νόμιζε πως θα ακολουθούσε επαγγελματικά.

Μαθήτευσα δίπλα σε καλούς δασκάλους”

Επέλεξε και παρακολούθησε την Τουριστική Σχολή της Ρόδου (Σ.Τ.Ε ΟΤΕΚ ΕΠΑΣ Ρόδου) ακολουθώντας την ειδικότητα του αρχιμάγειρα. Ήταν για ‘κείνον σχολείο και θα νιώθει πάντα ευγνωμοσύνη για τους δασκάλους που του έδωσαν τις βάσεις πάνω στις οποίες πάτησε και σήμερα προχωρά με πολύ σταθερά και μελετημένα βήματα.

«Οι άνθρωποι δίπλα στους οποίους μαθήτευσα μου έμαθαν πως να επιβιώνω μέσα σε μια κουζίνα και ταυτόχρονα να σκέφτομαι και να δρω ως δημιουργός και ηγέτης. Μου έδειξαν πόσο σημαντικό είναι να αποτυπώνεται στα πιάτα μου η μαγειρική μου προσωπικότητα, να είμαι διαρκώς ανήσυχος, να αναζητώ το καλύτερο και ταυτόχρονα να είμαι ταπεινός και αξιοπρεπής».

“Η μαγειρική είναι σαν ένα βρέφος”

Ο Μιχάλης παρομοιάζει την μαγειρική σαν ένα μικρό βρέφος που όσο το ταϊζεις αυτό μεγαλώνει και όσο καλύτερη τροφή του προσφέρεις τόσο περισσότερο δυναμώνει. “Υπάρχει μια μεγάλη μαγεία σε ένα πιάτο το οποίο κοπιάζεις για να το ετοιμάσεις και απαιτεί όλη σου την αφοσίωση, αν και ο πελάτης χρειάζεται μόλις 4 λεπτά για να το φάει. Όταν όμως δούμε στο πρόσωπό του την ικανοποίηση και την επιβράβευση, ε! τότε γινόμαστε τα πιο ευτυχισμένα πλάσματα σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτή η στιγμή είναι αναντικατάστατη και το συναίσθημα μοναδικό”.

Καλύμνικες γευστικές -και όχι μόνο- μνήμες

Μοναδικές είναι και οι γευστικές μνήμες που έχει φυλαγμένες στην ψυχή του.“Δεν θα ξεχάσω ποτέ το πρωινό της γιαγιάς: ελληνικός καφέ με ταχίνι ή ζεστή αλισφακιά με ελιές και ψωμί. Μου το ετοίμαζε λίγο πριν φύγω για το σχολείο. Ο παππούς μου έδειξε την άγρια ομορφιά της Καλύμνου και μου έμαθε πως μαζεύουμε τα σύκα και πως τα αποξηραίνουμε. Η μυρωδιά από τα ψημένα σύκα και τα κουκουνάρια που κοπανούσαμε στο γουδί, έχει καταγραφεί στο DNA μου. Τι να πρωτοθυμηθώ; Το μάζεμα της θρύμπης, των φραγκόσυκων, των άγριων χόρτων, της αλισφακιάς, τα δράμιτσα, το κυνήγι, το ψάρεμα…”.

Το πιάτο που του χάρισε τον περσινό τίτλο: ελαστική αλμυρή σοκολάτα με πούδρα noisette, κρέμα ελαιολάδου με κλεμεντίνι, αρωματισμένες μπάλες μήλου με λεμόνι, πιπερόριζα και φραγκοστάφυλο emoulsion

Στη μάνα υποκλίνονται όλοι οι μεγάλοι σεφ…

Κι αν στη γιαγιά και στον παππού οφείλει τις γευστικές του μνήμες, στη μητέρα του οφείλει την πραγματική αγάπη για το καλό φαγητό, τη φιλοσοφία του νοικοκύρη που του πέρασε από μικρό παιδί καθώς και τον σεβασμό που πρέπει ένας καλός μάγειρας να επιδεικνύει σε όλα τα υλικά του.

“Είναι ο άνθρωπος που εξακολουθεί να μου ανοίγει δρόμους στο επάγγελμά μου, ασχέτως αν καβγαδίζουμε όταν βρισκόμαστε μαζί στην ίδια κουζίνα για το ποιος μαγειρεύει καλύτερα” μας αποκαλύπτει και δεν παραλείπει να της… παραγγείλει μέσω του “kalymnosola”: “μάνα φύλλα θέλω μόλις έρθω”.

“Μ’ αρέσει η κουζίνα χωρίς ταμπού”

-Αλήθεια πως θα χαρακτήριζες τη μαγειρική σου;

“Πάντα μου άρεσε το ξεχωριστό και το ιδιαίτερο. Πίστευα πως η αντιγραφή είναι απλώς μια κακή επανάληψη. Επέλεξα λοιπόν να δοκιμάζω και να διαβάζω διαρκώς και όταν θέλω να “κλέψω” να το κάνω σαν…καλλιτέχνης.

Την κουζίνα μου την χαρακτηρίζω περισσότερο ελληνική δημιουργική δεδομένου ότι κινούμαι πάντα πάνω στις βάσεις στις οποίες μεγάλωσα, αν και μ’ αρέσει η κουζίνα χωρίς ταμπού και η κουζίνα που έχει θράσος (με την καλή έννοια πάντα). Θεωρώ πως δεν πρέπει να διστάζουμε, αλλά ούτε και να υπερβάλλουμε και κυρίως να μην απορρίπτουμε τίποτα. Η γεύση είναι σχετική και όλα είναι θέμα αρμονίας. Όλα έχουν να κάνουν με την αντίληψή μας, την εμπειρία μας, τις βάσεις μας. Αν βρούμε τον τρόπο να τα συνδυάζουμε όλα αυτά, τότε θα έχουμε μια μοναδική ταυτότητα και δεν θα χρειάζεται να καταφεύγουμε στα βιβλία”.

“Υψηλή γαστρονομία είναι η καθαρή κουζίνα”

-Τι σημαίνει για σένα υψηλή γαστρονομία;

“Για μένα υψηλή γαστρονομία, είναι η καθαρή κουζίνα. Είναι ο μάγειρας που σέβεται και καλομεταχειρίζεται την πρώτη ύλη του σαν κάτι ανεκτίμητο και βάζει συναίσθημα στο πιάτο που ετοιμάζει. Είναι η κουζίνα που αφήνει το υλικό να μιλήσει από μόνο του. Είναι όταν όλα μέσα σε μια κουζίνα έχουν κοινό στόχο και χαρακτήρα. Είναι όταν κάθε μέρα προσπαθούμε για το ίδιο αποτέλεσμα που φέρει την ίδια ταυτότητα, ανεξαρτήτως κόπων και θυσιών”.

“Πήρα από τους σεφ που θαυμάζω ότι καλύτερο είχε να μου προσφέρει ο καθένας”

-Υπάρχουν άνθρωποι στο επάγγελμά σου που θαυμάζεις;

“Έχω δουλέψει δίπλα σε πολύ καλούς σεφ και προσπάθησα από τον καθένα να πάρω ότι καλύτερο είχε να μου προσφέρει. Και αναφέρομαι στον Γιώργο Τρουμούχη, τον Γιώργο Στυλιανουδάκη, τον Δημήτρη Κουλλιά, τον Κυριάκο Βαρνάβα, τον Γιώργο Μιαούδη. Όλοι τους με γέμισαν γνώσεις, ξεχωριστές και μοναδικές ο καθένας και το σπουδαιότερο είναι ότι με αντιμετώπισαν με σεβασμό. Ήταν όλοι τους σχολείο για μένα, με βοήθησαν και μου έδειξαν δρόμους.

Από τις καλύτερες επίσης εμπειρίες μου, ήταν όταν δούλεψα σε βραβευμένα εστιατόρια, στην Αγγλία στο The Fat Duck (3 αστέρια Μichelin και το 2011 το τρίτο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο) , στο Pure C, στο Funky Gourmet (2 αστέρια Μichelin, καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα και ένα από τα καλύτερα στον κόσμο), όπου είδα μια τελείως διαφορετική κουζίνα. Εκεί γνώρισα την υψηλή γαστρονομία, την οργάνωση, τον κοινό στόχο όλων όσων δούλευαν μαζί και επηρέασε πάρα πολύ την μετέπειτα στάση μου μέσα στις κουζίνες και τον τρόπο σκέψης μου την ώρα της δουλειάς”.

“Είναι όλα αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς και προσπάθειας”

-Θεωρείς ότι στάθηκες τυχερός στην πορεία σου μέχρι σήμερα, δεδομένου ότι η επιτυχία και η αναγνώριση ήρθαν ενώ είσαι αρκετά νέος σε ηλικία;

“Πιστεύω πως την τύχη την προκαλούμε με τις ενέργειές μας. Σημαντικό ρόλο στη δική μου περίπτωση έπαιξε το γεγονός ότι πήρα την απόφαση να ασχοληθώ με το συγκεκριμένο επάγγελμα αρκετά μεγάλος. Αυτό με ανάγκασε να βρω διαφορετικό ρυθμό στο να καλύψω γρήγορα το χαμένο έδαφος, να προχωρήσω και να εξελιχθώ όσο καλύτερα γίνεται, πράγμα που δεν θα σταματήσω ποτέ να κάνω. Τυχερός στάθηκα ως προς τους ανθρώπους που συνάντησα στον επαγγελματικό χώρο, για τις γνώσεις που απλόχερα μου πρόσφεραν και για την υποστήριξη που έτυχα από τους ίδιους.

Τα υπόλοιπα είναι όλα αποτέλεσμα πολύ ιδρώτα, σκληρής δουλειάς, κούρασης, αμέτρητων ωρών σκέψης και θυσιών”.

“Ίσως κάποια στιγμή καταφέρω να κάνω κάτι όμορφο στο νησί μου”

Εκτός από το να εξελίσσεται συνεχώς και να γίνεται όλο και καλύτερος, ο Μιχάλης έχει μια μεγάλη επιθυμία: “Ίσως κάποια στιγμή καταφέρω να κάνω κάτι όμορφο στο νησί μου!!!”.

Στην Κάλυμνο άλλωστε είναι η οικογένειά του και οι φίλοι του.

-Αλήθεια τι θα μαγείρευες για την παρέα σου;

“Συνήθως αυτό είναι κάτι που γίνεται ομαδικά. Δεν με αφήνουν ποτέ μόνο, πάντα με βοηθούν. Τους έχω καλομάθει στα ταπεράκια με γλυκά εκεί που δεν το περιμένουν. Κάνουμε συχνά μαγειρέματα και συνήθως μένουμε στις… κλασικές αξίες: τσίκνα, μιρμιζέλι, καλαμαράκια, χταποδάκια…αλλά δεν κρύβω ότι πάντα έχουμε και ένα plan b: ντελίβερι σουβλάκια και πίτσες…

Τώρα Μπαχάμες, το καλοκαίρι Ρόδο

Αυτή την εποχή ο Μιχάλης βρίσκεται στις Μπαχάμες ως Conslulting Chef στην εταιρια Titans Hospitality και έχει αναλάβει την επιμέλεια του μενού και την εκπαίδευση για εστιατόρια, αεροπορικές ιδιωτικές πτήσεις, δεξιώσεις, μπουφέ και ένα μέρος του εστιατορίου από το Albany marine ανάμεσα σε διάσημους όπως Tiger woods, Oprah Wingfreed, Michael Jordan…

Το καλοκαίρι επιστρέφει Ελλάδα και θα βρίσκεται στη Ρόδο στο ξενοδοχείο Lindos Mare στην όμορφη Λινδο ως Sous chef de hotel.

Τα τελευταία τρία χρόνια εκπαιδεύει μαθητευόμενους σεφ σε ιδιωτική σχολή μαγειρικής της Καλύμνου και όχι μόνο και δεν κρύβει τη χαρά του βλέποντας νέα παιδιά να ασχολούνται με το επάγγελμα.

Σολομός και κοκκινογούλι. Το πιάτο που του χάρισε μια ακόμη διάκριση από το “The Best Chef”

πηγή:https://kalymnosola.wordpress.com