Σύρος 1828: Το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής και η γέννηση της αστικής κουζίνας

Στη Σύρο του 1828, σε μια νησιωτική πόλη που ουσιαστικά γεννιέται μέσα από τη μετακίνηση ανθρώπων, ιδεών και εμπορευμάτων, τυπώνεται το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής. Και μόνο αυτό το στοιχείο αρκεί για να καταλάβει κανείς ότι η Ερμούπολη εκείνης της περιόδου δεν είναι απλώς ένας τόπος εγκατάστασης προσφύγων, αλλά ένα δυναμικό εργαστήριο κοινωνικών και πολιτισμικών μετασχηματισμών.

Η έκδοση του βιβλίου «Η Μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού» δεν προκύπτει τυχαία. Αντίθετα, έρχεται ως αποτέλεσμα μιας ραγδαίας αστικοποίησης, που μέσα σε λίγα χρόνια αλλάζει ριζικά τον χαρακτήρα του νησιού. Από το 1821 και μετά, κύματα προσφύγων από τη Μικρά Ασία, τα νησιά του Αιγαίου και άλλες περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας καταφθάνουν στη Σύρο, μεταφέροντας μαζί τους όχι μόνο την ανάγκη για επιβίωση, αλλά και ένα πλούσιο πολιτισμικό φορτίο.

Η Ερμούπολη, χτισμένη σχεδόν από το μηδέν, εξελίσσεται σε εμπορικό και ναυτιλιακό κόμβο της Ανατολικής Μεσογείου, με έντονες επαφές με τη Δύση. Το εμπόριο, οι θαλάσσιες διαδρομές και οι οικονομικές συναλλαγές φέρνουν στο νησί προϊόντα, γεύσεις και επιρροές που μέχρι τότε δεν υπήρχαν στον ελλαδικό χώρο. Σε αυτό το περιβάλλον, η διατροφή παύει να είναι αποκλειστικά θέμα επιβίωσης και αρχίζει να γίνεται στοιχείο κοινωνικής ταυτότητας.

Η μέχρι τότε αγροτική, λιτή κουζίνα δεν επαρκεί για να καλύψει τις ανάγκες μιας ανερχόμενης αστικής τάξης, που επιδιώκει να διαφοροποιηθεί και να υιοθετήσει έναν πιο «εκλεπτυσμένο» τρόπο ζωής. Η μαγειρική μετατρέπεται σε μέσο κοινωνικής διάκρισης, σε έναν κώδικα που δηλώνει επίπεδο, μόρφωση και επαφή με την Ευρώπη.

Σε αυτό το σημείο εμφανίζεται το βιβλίο του Παναγιώτη Ζωντανού, ενός γιατρού της διασποράς με σπουδές στην Ιταλία και εμπειρίες από ένα ευρύτερο ευρωπαϊκό περιβάλλον. Η επιλογή του να μεταφράσει και να προσαρμόσει ένα ιταλικό εγχειρίδιο μαγειρικής –το οποίο αργότερα ταυτοποιήθηκε ως το «Il Cuciniere Moderno»– δεν είναι απλώς μια πρακτική κίνηση. Είναι μια συνειδητή πολιτισμική πράξη.

Ο Ζωντανός δεν μεταφέρει απλώς συνταγές. Επιλέγει, αφαιρεί, προσαρμόζει. Παραλείπει παρασκευές που δεν ταιριάζουν στα ελληνικά δεδομένα, αντικαθιστά υλικά που δεν υπάρχουν στην τοπική αγορά και διαμορφώνει ένα περιεχόμενο πιο οικείο, χωρίς όμως να χάνει τον ευρωπαϊκό του χαρακτήρα. Το αποτέλεσμα είναι ένα υβριδικό σύνολο, όπου η δυτική επιρροή συναντά την ελληνική πραγματικότητα.

Η ίδια η δομή του βιβλίου αποτυπώνει αυτή τη μετάβαση. Οι συνταγές δεν οργανώνονται με σύγχρονα γαστρονομικά κριτήρια, αλλά παρουσιάζονται ως ένα μωσαϊκό επιρροών: γαλλικές, ιταλικές, γερμανικές, ισπανικές. Η παρουσία αυτών των «εθνικών» χαρακτηρισμών φανερώνει όχι μόνο τη διάθεση για πειραματισμό, αλλά και την ανάγκη της νέας κοινωνίας να ορίσει τη θέση της μέσα σε ένα ευρωπαϊκό πλαίσιο.

Παράλληλα, τα ίδια τα υλικά που εμφανίζονται στις συνταγές –μακαρόνια Νάπολης, τυριά Πάρμας, ρούμι, κρασιά από διάφορες περιοχές– μαρτυρούν μια αγορά με αξιοσημείωτη ποικιλία και εμπορική ανάπτυξη. Η Σύρος δεν είναι πλέον ένα απομονωμένο νησί, αλλά ένας χώρος όπου συγκλίνουν προϊόντα και συνήθειες από διαφορετικά σημεία του κόσμου.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και το γεγονός ότι το βιβλίο απευθύνεται ρητά στις γυναίκες. Ο πρόλογος «Προς τας Ελληνίδας» αποκαλύπτει ότι η μετάβαση στη νέα κουζίνα περνά μέσα από τον οικιακό χώρο. Η γυναίκα καλείται να υιοθετήσει νέες τεχνικές, νέα υλικά, έναν διαφορετικό τρόπο σκέψης γύρω από τη διατροφή. Η μαγειρική γίνεται έτσι ένα πεδίο όπου η αλλαγή αποκτά καθημερινή διάσταση.

Το αποτύπωμα αυτής της διαδικασίας είναι βαθύ και διαρκές. Η τοπική κουζίνα της Σύρου –και κατ’ επέκταση της Ελλάδας– αρχίζει να εμπλουτίζεται, να διαφοροποιείται, να αποκτά στοιχεία που ξεπερνούν τα στενά όρια της παράδοσης. Δεν πρόκειται για απότομη ρήξη, αλλά για μια σταδιακή ενσωμάτωση νέων επιρροών, που με τον χρόνο θα διαμορφώσει αυτό που σήμερα αναγνωρίζουμε ως σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.

Η έκδοση του πρώτου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής στη Σύρο το 1828 καταγράφει, με τον πιο απλό αλλά και αποκαλυπτικό τρόπο, αυτήν ακριβώς τη στιγμή: όταν μια κοινωνία, μέσα από το φαγητό της, αρχίζει να αλλάζει πρόσωπο.

Με πληροφορίες από τη σελίδα gastronomos (κείμενο: Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin)