Το συστατικό που θα σώσει την Coca-Cola

Σε ένα πολύβουο εργαστήριο στα προάστια της Κοπεγχάγης, χημικοί τροφίμων και βιοτεχνολόγοι της ελβετικής Evolva Holding εργάζονται πυρετωδώς για να δώσουν νέα ταυτότητα σε ένα από τα πιο διάσημα αναψυκτικά παγκοσμίως. Η τοποθεσία δεν είναι τυχαία. Το 1900 η δανέζικη ζυθοποιία Carlsberg βρήκε τρόπο να απομονώσει κύτταρα μαγιάς που έφεραν επανάσταση στη μαζική παραγωγή μπίρας και έκτοτε η πόλη είναι πρωτοπόρος στις καινοτόμες μεθόδους ζύμωσης. Αυτήν τη φορά, όμως, η προηγμένη τεχνολογία ζύμωσης επιστρατεύεται όχι για την παραγωγή μιας νέας Pilsner ή μιας bock. Αποστολή εδώ είναι η παραγωγή του τέλειου αναψυκτικού.

Στα εργαστήρια βιοτεχνολογίας, από την Καλιφόρνια και το Νιου Τζέρσεϊ έως τη Δανία, η Coca-Cola, η PepsiCo και οι προμηθευτές τους συναγωνίζονται να βρουν το άγιο δισκοπότηρο του κλάδου: ένα αναψυκτικό με φυσικά γλυκαντικά, μηδέν θερμίδες και γεύση εφάμιλλη αυτής των αγαπημένων αναψυκτικών τύπου κόλα. Έναν αιώνα μετά την παρθενική του εμφάνιση ως φαρμακευτικού ελιξιρίου, το γλυκό αναψυκτικό με το καραμελέ χρώμα παραμένει το πιο δημοφιλές συσκευασμένο ποτό στον κόσμο. Σε παγκόσμιο επίπεδο, τα ποτά τύπου κόλα αντιπροσωπεύουν το ήμισυ σχεδόν των πωλήσεων αναψυκτικών. Το στοίχημα για αυτήν τη βιομηχανία των 187 δισ. δολ. είναι να προσφέρει στους καταναλωτές των ανεπτυγμένων χωρών τη γλυκιά γεύση που αποζητούν χωρίς το συνακόλουθο θερμιδικό της τίμημα. Ο προβληματισμός του καταναλωτή απέναντι στην παχυσαρκία και την υγεία έχει οδηγήσει στις ΗΠΑ σε συνεχή πτώση της κατανάλωσης αναψυκτικών τα τελευταία εννέα χρόνια.

Δεν πείθουν τα λάιτ

Οι μεγάλες εταιρείες του κλάδου δεν μπορούν να βασιστούν στις ήδη υπάρχουσες λάιτ εκδόσεις των αναψυκτικών τους, καθώς οι καταναλωτές δείχνουν διστακτικοί απέναντι στα τεχνητά γλυκαντικά που περιέχουν, συμπεριλαμβανομένης της ασπαρτάμης.

Τα υλικά αυτά έχουν κατηγορηθεί –δικαίως ή όχι– για όλα τα δεινά, από αύξηση βάρους έως καρκίνο. Οι πωλήσεις της κόκα λάιτ χάνουν 7 % στις ΗΠΑ κάθε χρόνο, ποσοστό σχεδόν διπλάσιο αυτού της μείωσης των πωλήσεων αναψυκτικών τύπου κόλα συνολικά. Έτσι, η Coca-Cola και η Pepsi στρέφονται στην επιστήμη για να διατηρήσουν την παρουσία τους στην αμερικανική αγορά, που καταλαμβάνει τα δύο τρίτα των συνολικών πωλήσεων του κλάδου. «Αν μπορούσαμε να βρούμε την τέλεια γλυκαντική ουσία, αυτό θα ήταν τεράστιο», λέει ο Howard Telford, αναλυτής της Euromonitor International.

Η συρρίκνωση κατά 4% των πωλήσεων αφαίρεσε 2,7 δισ. δολάρια από τα ετήσια έσοδα την τελευταία πενταετία. Το διακύβευμα είναι τέτοιο, που οι παραγωγοί αναψυκτικών δεν έχουν την πολυτέλεια να κάθονται με σταυρωμένα τα χέρια.

Οι ερευνητές εστιάζουν στην αναζήτηση νέων γλυκαντικών για έναν απλό λόγο: από εκεί προέρχεται όλη η θερμιδική αξία των αναψυκτικών. Η κλασική αμερικανική κόλα αποτελείται κατά 90% από ανθρακούχο νερό, ενώ το επόμενο μεγαλύτερο σε ποσότητα συστατικό είναι η θερμιδογόνος ζάχαρη ή το σιρόπι φρουκτόζης. Κάθε μερίδα αποδίδει τουλάχιστον 140 θερμίδες.

To πιο γλυκό πρόβλημα

Τα τελευταία χρόνια η προσοχή όλων έχει στραφεί στη στέβια, το φυτό που μασούσαν οι Ινδιάνοι Γκουαρανί της Παραγουάης, ως το πλέον υποσχόμενο, μη θερμιδογόνο υποκατάστατο της ζάχαρης. Το 2008 ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ έδωσε το «πράσινο φως» για τη χρήση ενός βασικού μορίου της στέβιας, που ονομάζεται ρεμπαουδιοσίδη Α και είναι 300 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη. Έως το 2014 η στέβια αντιπροσώπευε το 11,4% της παγκόσμιας αγοράς γλυκαντικών ουσιών. Η Coca-Cola χρησιμοποιεί στεβιούχα σκευάσματα σε τουλάχιστον 20 προϊόντα παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένης της πράσινης Coca-Cola Life.

Ωστόσο, αν και η ρεμπαουδιοσίδη Α λειτουργεί καλά σε αφεψήματα, όπως το τσάι, παρουσιάζει ένα πρόβλημα με την κόλα: όσο περισσότερη καταναλώνεται, τόσο περισσότερο η επίγευση μένει στο στόμα. Για να καλύψουν τη λιγωτική επίδραση της στέβιας, οι εταιρείες αναμιγνύουν στέβια με ζάχαρη. Τα αναψυκτικά περιέχουν κατά 1/3 λιγότερες θερμίδες από ό,τι τα παραδοσιακά ποτά τύπου κόλα, αλλά και πάλι πολύ περισσότερες από αυτές που θα είχε υποθετικά ένα προϊόν με σκέτη στέβια.

Έως τώρα οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει δεκάδες μόρια στέβιας με λιγότερο γλυκερή γεύση. Τα μόρια αυτά απαρτίζουν λιγότερο από το 1% του φύλλου στέβιας, με αποτέλεσμα η παραγωγή τους να απαιτεί περισσότερη γη και νερό για την ανάπτυξη του φυτού, διογκώνοντας το κόστος. Προκειμένου να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα της παραγωγής, οι επιστήμονες της Evolva στην Κοπεγχάγη κάνουν πειράματα στα γονίδια της στέβιας για να δημιουργήσουν τα μόρια με την καλύτερη γεύση. Αυτά εγχύονται σε μαγιά και τροφοδοτούνται με γλυκόζη, ώστε να προκληθεί ζύμωση. Κατά τη διαδικασία, δημιουργούνται ακριβή αντίγραφα του επιθυμητού μορίου, σαν ένας βιολογικός εκτυπωτής. «Είναι τόσο φυσικό, όσο η μπίρα ή το ψωμί», λέει ο διευθύνων σύμβουλος της Evolva, Neil Goldsmith.

Θεωρητικά, η εργαστηριακή παραγωγή των μορίων στέβιας θα σήμαινε απεριόριστη διάθεση του γλυκαντικού. Τα προβλήματα βιωσιμότητας τίθενται ξεκάθαρα για την εταιρεία. Στόχος είναι να αποδειχθεί ότι η μαγιά μπορεί να αποδώσει τα μόρια του γλυκαντικού σε λογική τιμή σε βιομηχανική κλίμακα. Το συστατικό θα είναι πιθανώς έτοιμο του χρόνου, λένε στελέχη της εταιρείας.