Ούζο το ελληνικό ποτό του καλοκαιριού

Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο ποτό που παράγεται και καταναλώνεται ευρέως στην Ελλάδα και στην Τουρκία, όπου είναι γνωστό ως Ρακί, ονομασία που χρησιμοποιείται και στην Ελλάδα. Είναι συγκρίσιμο επίσης με το αψέντι, το Γαλλικό περνό. Κι ενώ η διαδικασία της απόσταξης χάνεται στα βάθη της ιστορίας, τη δική του ιστορία την αναζητάς κάπου στο Βυζάντιο.

Από τους «άμβυκες» του Αριστοτέλη και τους Αλεξανδρινούς σοφούς οι Άραβες αλχημιστές παίρνουν τη γνώση και φτιάχνουν το «νερό της ζωής». Αργότερα, τα μοναστήρια της Ισπανίας και της Ιταλίας ξεκινούν να δοκιμάζουν τις πρώτες συνταγές για αποστάγματα προς πόση και τέρψη. Την εποχή του Βυζαντίου αποστάγματα αρωματισμένα με γλυκάνισο ξεκινούν και προσφέρονται ως απεριτίφ σ΄ ολόκληρη τη Μεσόγειο. Στο Μεσαιωνικό Κάστρο της Καλαμάτας οι «αλαμπίκες» αποστάζουν κάθε μέρα σκορπίζοντας στην πόλη αρώματα γλυκάνισου, γλυκόριζας και δεντρολίβανου που ισορροπούν αρμονικά… 

Πρώτη ύλη για τα αποστάγματα αυτά ήταν τα υπολείμματα από τα στέμφυλα των καζανιών που στον ελλαδικό χώρο τα λέγανε τσίπουρα, σούμες, ρακές, μαστίχες κι άλλες τοπικές ονομασίες. Στον Τύρναβο τα έβραζαν ξανά με κάρβουνο, αλάτι, κρεμμύδι  και νερό και τα καζάνιζαν τρίτη φορά προσθέτοντας γλυκάνισο και λίγη μαστίχα. Στην Πόλη πάλι τ’ ανακάτωναν με ξίδι και σπόρια από γλυκάνισο κι ύστερα τα έριχναν στα ρακοκάζανα μαζί με γλυκάνισο και χιώτικη μαστίχα, κρεμμύδι, μήλα και κυδώνι για τη γεύση, ή κάρβουνο και κριθάρι για να είναι διαφανή. Στη Χίο, η πρώτη ύλη ήταν τα σύκα και τα υπολείμματα από τη σούμα – το αντίστοιχο τσίπουρο από το σταφύλι. Το μείγμα το αραίωναν με νερό και το άφηναν να βράζει στη φωτιά για 12 ώρες. Από ‘κεί ‘παίρναν το «αδόλωτο» και το απέσταζαν ξανά και ξανά ώσπου να φτάσει στον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Τα χαρμάνια άλλαζαν ανά περιοχή, σύμφωνα με τα γούστα των ποτοποιών και των πότηδων. Κι ενώ οι Θεσσαλοί έλεγαν το ρακί τους «μεταβρασμένο», οι νησιώτες το βάφτισαν «καζανισμένο». Μέχρι το 1453 κέντρα των αποσταγμάτων της ρακής ήταν η Πόλη, η Σμύρνη κι η Αλεξάνδρεια. Στην Οθωμανική εποχή που ακολούθησε το ρακί ήταν ήδη πολύ διαδεδομένο. Τους περίτεχνα διακοσμημένους άμβυκες τους κατασκεύαζαν χαλυβουργοί από τον Πόντο και την Αρμενία. Αυτοί ήταν και οι αποσταγματοποιοί, οι «ρακοκαζανάδες» ή «ρακητζίδες» όπως τους αποκαλούσαν. Και το νέο ποτό αγαπήθηκε πολύ. Τόσο από τους Έλληνες όσο από τους Τούρκους, φτωχούς ή πλούσιους. «Οι Τούρκοι το πίνουν το ρακί – το πίνουν κι’ οι Ρωμαίοι – το πίνει κ’ η φτωχολογιά – για να ξεχνάν τα χρέη», λέει ένα χαρακτηριστικό παραδοσιακό τετράστιχο της Λέσβου. Φαίνεται πως οι Τούρκοι βρήκαν το «παραθυράκι» τους στον αυστηρό νόμο που επιβάλει το κοράνι. Αφού απαγόρευε το κρασί, όχι όμως και το ρακί που ήταν κάτι άγνωστο. Το κλειδί της ευτυχίας στους τουρκικούς οντάδες… Το έπιναν στα κρυφά, σε κλειστούς, ιδιωτικούς χώρους και το αγόραζαν για τα χαρέμια τους, αφού στις γυναίκες ήταν πολύ αγαπητό. 
Μια παράδοση του Τυρνάβου λέει πως πήρε την ονομασία του κατά την τελευταία περίοδο της Τουρκοκρατίας (1778-1881) ή λίγο αργότερα το 1896. Κατά τον γλωσσολόγο Αχιλλέα Τζάρτζανο, το ούζο βαφτίστηκε από τον προύχοντα έμπορο Αντώνη Μακρή. Αυτός πρώτος αναφώνησε το περίφημο «Uso Massalia» για το νέο χαρμάνι μεταβρασμένου ρακιού, που γεύτηκε παρέα με τον ποτοποιό Δουμεκιώτη και  τον Αρμένη γιατρό του τουρκικού στρατού, για το καινούριο χαρμάνι που φτιάχτηκε σύμφωνα με τις υποδείξεις του. Πολλοί το αμφισβητούν, όμως συχνά την ιστορία τη γράφουν οι παρέες… Uso Massalia, κατά τον Τζάρτζανο έγραφαν οι αμπαλαρισμένες μπάλες με τα πιο εκλεκτά κουκούλια μεταξοσκώληκα που έστελναν από τον Τύρναβο στη Μασσαλία. Οπότε η φράση του Μακρή ήθελε να εκφράσει αυτή ακριβώς την εξαιρετική του ποιότητα. 
Μάλλον δεν θα μάθουμε ποτέ, πότε και που ακριβώς γεννήθηκε το ούζο. Πάντως μέχρι και το 1909, η λέξη φαίνεται πως ήταν ακόμη άγνωστη, τουλάχιστον επίσημα, και αυτό το τόσο διαδεδομένο απόσταγμα ονομαζόταν μέχρι και τότε «μαστίχα» ή «ρακή». Το πιθανότερο είναι πάντως να προέκυψε πράγματι από το «Uso …» που ανέγραφαν τα κιβώτια εξαγωγής του, στη Μασσαλία, την Τεργέστη κι αργότερα στη σημερινή Ιταλία, κι έμελλε τελικά να καθιερωθεί. Σε ότι αφορά την ετυμολογία του ούζου κάποιοι θέλουν να βγαίνει από το τούρκικο «uzum» – τσαμπί ή αφέψημα από σταφύλι, μια άποψη που έχει αντικρουστεί επίσημα με το επιχείρημα ότι το ούζο δεν αποτελεί απόσταγμα σταφυλιού, παρότι όπως φαίνεται, έτσι ξεκίνησε. Τέλος, άλλοι υποστηρίζουν πως η λέξη προέρχεται από την αρχαιοελληνική ρίζα «όζω» δηλαδή οσφραίνομαι, για λόγους προφανέστατους.
Ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα το ποτό είχε γίνει πολύ δημοφιλές και η κατανάλωση του απαιτούσε  όλο και μεγαλύτερη ποσότητα παραγωγής. Λόγω της περιορισμένης πρώτης ύλης, δηλαδή των σταφυλιών, κάτι τέτοιο ήταν αδύνατο. Και κάπως έτσι ξεκινά να χρησιμοποιείται για την απόσταξη η καθαρή αλκοόλη. Η αδυναμία ικανοποίησης της ζήτησης σε ανισούχους σπόρους και η συμπίεση του παραγωγικού κόστους, αντικαθιστά την απόσταξη με εκείνη του εκχυλίσματος από αιθέρια έλαια (η γνωστή «εσάνς»). Ο αρωματισμός στις περιπτώσεις αυτές γινόταν με μερική απόσταξη ή χωρίς καν τη διαδικασία της απόσταξης, με την απλή ανάμιξη αλκοόλης και αιθέριων ελαίων που συμπλήρωνε το μίγμα. Η λεγόμενη ψυχρή μέθοδος. 
«Η από βιομηχανικών σπίρτων παρασκευαζομένη ρακή (περιεκτικότητας  εις οινόπνευμα 20% περίπου) καλείται κοινώς μαστίχα η δ’ εκ στεμφύλων (σούμας) τσίπουρο, διατηρούν ως το πλείστον οσμήν τινα εμπορευματικήν. Παρασκευάζεται δ’ η εν γένει ρακή δι’ αμβικισμού του οινοπνεύματος μετά μαστίχης Χίου και γλυκανίσου ή άνευ ουδεμιάς αποστάξεως, κατ’ ανοχήν συνειδήσεως, δι’ αναμείξεως σπίρτου, ύδατος και ανισελαίου και παράγονται ετησίως 100.000 οκάδες προεξαρχούσης εις ποιότητα της εκ Πλωμαρίου» Διαβάζουμε διά χειρός Μιχαήλ Στεφανίδη στο βιβλίο του «ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΛΕΣΒΟΣ» το 1887 . Θα ακολουθήσει απαγόρευση, προκειμένου  «ν’αναλάβωσι και το αληθώς φιλόπατρι έργον της προστασίας της υγείας και του βαλαντίου του πτωχού λαού της Λέσβου» που προκαλεί «φωνήν και θρήνον και κλαυθμόν» δεν πτοεί όμως την «οινοπνευματοποσία» αφού «πάλιν τα πράγματα επανήλθον αθορύβως εις την προτέραν αυτών κοίτην» και «οι πνευματοπώλαι νυν ανενόχλητοι ευσεβώς πανηγυρίζουσι την επέτειον του αγίου Πνεύματος…»Γύρω στα 1900 ξεκινούν και δίδονται στους ουζοπαραγωγούς οι πρώτες επίσημες άδειες από τις Τουρκικές αρχές, όπως μας πληροφορεί ο ποτοποιός Γιάννης Στουπάκης από τη Χίο. Σήμερα οι παραγωγοί ούζου έχουν ούτως ή άλλως υποχρεωθεί να αντικαταστήσουν τα κατάλοιπα των σταφυλιών από αλκοόλ 96ο βαθμών με την πρόσμιξη ανιθόλης, που προμηθεύονται από τα ειδικά εργοστάσια που λειτουργούν υπό τον έλεγχο του κράτους. 
Κατά τους περισσότερους μελετητές, οι Έλληνες της Μικράς Ασίας ήταν αυτοί που συνδύασαν πρώτοι την τεχνική της απόσταξης των σταφυλιών με τις αρωματικές ουσίες που ευδοκιμούσαν στη Λήμνο και τη Χίο, το γλυκάνισο δηλαδή και τη μαστίχα. Τα αμπέλια αφθονούσαν σε όλα τα παράλια και τη Θράκη. Μετά την ανεξαρτησία της χώρας, πολλοί  Έλληνες από την Πόλη, την Οδησσό και τα παράλια, άριστοι γνώστες της κατασκευής των χάλκινων αµβύκων, μεταφέρουν την πείρα και το μεράκι της απόσταξης του ούζου στην Ελλάδα. Τα νησιά, τη Θράκη και τη Μακεδονία, τον Τύρναβο και την Καλαμάτα. 
Στη Μυτιλήνη, το ούζο φαίνεται πως βρήκε το κατάλληλο έδαφος για να ριζώσει. Στο Πλωμάρι υπήρχαν ήδη τα «ρακαριά», τα μικρά τοπικά αποστακτήρια ρακής, και γύρω στο 1850 αναπτύσσονται οι πρώτες ποτοποιίες που έμελλε να αναδειχτούν σε σημαντικές βιοτεχνίες με αξιόλογη παραγωγή προς εξαγωγή. Γλυκάνισος, μάραθος και κόλιανδρος, ρίζα αγγελικής, φλαμούρι, κάρδαμο και χιώτικη μαστίχα μπήκαν στους άμβυκες για να υλοποιηθούν οι συνταγές αιώνων. Το ούζο άλλωστε οφείλει την ιδιαιτερότητά του στα βότανα της Μεσογείου που το αρωμάτισαν. Κι η γη της Λέσβου τυχαίνει να δίνει ζωή σε μια αξεπέραστη ποικιλία γλυκάνισου -που θεωρείται η καλύτερη στον κόσμο- αλλά κι εκατοντάδες άλλα, σπάνια αρωματικά φυτά.
Και είναι γεγονός πως τόσο στη Λέσβο, όσο και στη Χίο αλλά και την ευρύτερη περιοχή του Βόρειου Αιγαίου και της Μικράς Ασίας (τουλάχιστον πριν το ’22) το ούζο θα συνδεθεί για πάντα με την καθημερινή ζωή των ανθρώπων. Είναι ο σύντροφος της παρέας, του γλεντιού και της κοινωνικής συνεύρεσης. Στα καφενεία και τις ταβέρνες οι λαϊκές, κυρίως, τάξεις μετά τη σκληρή δουλειά βρίσκονται και πίνουν μεγάλες ποσότητες, ενώ το κρασί κερδίζει τις πιο εύπορες κοινωνικά τάξεις που το καταναλώνουν οικιακά.Μετά τη μικρασιατική καταστροφή, παρά τις δυσκολίες, η άμιλλα μεταξύ του προσφυγικού στοιχείου και των ντόπιων ποτοποιών, δημιουργεί μια μοναδική άνθηση παραγωγής και κατανάλωσης ούζου. Η ποτοποιία εξελίσσεται ραγδαία. Το 1930 στη Λέσβο υπάρχουν ήδη 40 μικροί και 10 πιο μεγάλοι παραγωγοί. Κι από δω θα ξεκινήσει η νεότερη ιστορία του ούζου. Το 1967 δεκαεφτά μυτιληνιοί παραγωγοί δίνουν τα χέρια και ενώνουν τις δυνάμεις τους. Ιδρύουν την Ε.ΠΟ.Μ και λανσάρουν στην αγορά το «Μίνι», που θα βάλει το ούζο μέσα σε όλα τα ελληνικά νοικοκυριά.
Με την κοινοτική οδηγία του 1989 το ούζο θα αναγνωριστεί ως ελληνικό προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης. Τότε θεσπίζεται και η σχετική νομοθεσία που θέλει να παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα ή την Κύπρο και να περιέχει απόσταγμα τουλάχιστον σε ποσοστό 20%. Η απόσταξη θα πρέπει να γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, σε χάλκινους άμβυκες με τη χρήση γλυκάνισου, μαστίχας Χίου και άλλων αρωματικών ουσιών ενώ οι γλυκαντικές ύλες δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα 50 γραμμάρια ανά λίτρο. Τέλος ο αλκοολικός τίτλος κατανάλωσης δεν θα πρέπει να είναι κάτω από 37,5 και πάνω από 48 βαθμούς. Η νομοθεσία απαγορεύει και οποιαδήποτε άλλη ένδειξη που σχετίζεται με την απόσταξη, εξαιρουμένων των ούζων που προέρχονται «100% εξ΄ αποστάξεως».
Το 2004 η σχετική εθνική νομοθεσία, αναγνωρίζει το ούζο Πλωμαρίου και Μυτιλήνης ως προϊόν με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη ποιότητας, εφόσον ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής και εμφιάλωσης γίνεται εντός της συγκεκριμένης γεωγραφικής ζώνης. Το 2008 ο ευρωπαϊκός κανονισμός προβλέπει επιπλέον αναγνώριση γεωγραφικής ένδειξης στα ούζα Καλαμάτας, Θράκης και Μακεδονίας. Με υπουργικές αποφάσεις κατοχυρώνεται το 2009 γεωγραφική ένδειξη για το ούζο Καβάλας, το 2010 για τα ούζα Θράκης, Βόλου και Νάουσας και το 2011 για τα ούζα Καλαμάτας, Τυρνάβου και Λήμνου. Πληροφοριακά αναφέρουμε ότι η Λήμνος μέχρι και σήμερα δεν διαθέτει καμία ετικέτα ούζου… Για την παρασκευή του ούζου πρώτη ύλη είναι η καθαρή αλκοόλη, που μπορεί να προέρχεται είτε από απόσταξη γεωργικών προϊόντων (συνήθως μελάσας) ή η καθαρή ανηθόλη και φυσικά ο γλυκάνισος. Η καταχώρηση της ελληνικότητας του ούζου δε προέβλεπε την εγχώρια παραγωγή για καμιά από τις πρώτες ύλες. Το γεγονός αυτό έφερε ως αποτέλεσμα οι εταιρίες –κυρίως μετά τη δεκαετία του 80- να χρησιμοποιούν κατά την προτίμησή τους εισαγόμενη ανηθόλη και γλυκάνισο, από χώρες όπως η Βουλγαρία, η Ουκρανία και η Τουρκία αποδυναμώνοντας την ντόπια παραγωγή. Την εκκρεμότητα έχει επισημάνει η Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Αμπελοοινικών Προϊόντων που αμφισβητεί την ουσιαστική ελληνικότητα του προϊόντος κι αναζητά διέξοδο στο πρόβλημα.
Επιπλέον, ο Μυτιληνιός τύπος επισημαίνει ότι από τα πέντε επώνυμα ούζα, πρώτα σε πωλήσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό, μόνο δύο -το Ούζο Τσάνταλη και το Ούζο Βαρβαγιάννη, Πλωμαρίου- έχουν αμιγώς ελληνική παραγωγή και διανομή. Τα υπόλοιπα τρία φαίνεται πως, είτε παράγονται, είτε διανέμονται από εταιρίες ξένων συμφερόντων. Άτιμη παγκοσμιοποίηση…
Κι ενώ η αναζήτηση της ποιότητας θα πρέπει να είναι πάντα το ζητούμενο, την ελληνικότητά του ούζου ίσως δεν πρέπει να την αναζητούμε μόνο στις πρώτες ύλες. Το ίδιο, δηλώνει πως ανήκει στην οικογένεια των Anis, τη διεθνή ονομασία για τα αλκοολούχα ποτά που έχουν σαν βάση τους την ανηθόλη. Στην οικογένεια αυτή ανήκουν πολλά άλλα διεθνή ποτά. Το γαλλικό παστίς, το Ισπανικό ανεζόν, το αραβικό αράκ, το τούρκικο ρακί κι ιταλική σαμπούκα. Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί το ούζο; Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία, η «ιεροτελεστία του ούζου» που πουθενά στον κόσμο, κανένας άλλος συγγενείς του δεν ακολουθεί. Κι η φιλοσοφία αυτή παρασύρει μαζί της μια ολόκληρη σχολή γευσιγνωσίας. Στη Μυτιλήνη και δεν εννοώ απαραίτητα την ποιότητα ή την τεχνογνωσία αλλά σε μια φιλοσοφία ζωής που μοναχά στη Μυτιλήνη ακολουθείται ακόμα πιστά. Σε όλο το νησί, όλοι ανεξαρτήτως, σέβονται την «ιεροτελεστία του ούζου», σαν να ‘ναι κατά κάποιο τρόπο γραμμένη στο DNA τους. Αρκεί να πεις «ένα ούζο» κι όλα τ’ άλλα έρχονται από μόνα τους. Σαν από θαύμα. Και δεν θα πληρώσεις πάνω από 5 ευρώ κατ’ άτομο για ό,τι φας. Και τρως αξιοπρεπώς, όπως αρμόζει στο καραφάκι σου…

«Με το που πατάς το πόδι σου στη Λέσβο, σε πιάνει ο γλυκάνισος» λένε οι επισκέπτες. Ολόκληρο το Αιγαίο μοσχοβολά. Κι όσοι γνωρίζουν από ούζο εδώ θα βρουν τον παράδεισό τους καθώς το νησί μετρά 19 διαφορετικές ετικέτες. Κι οι μυτιληνιοί παραδοσιακά πίνουν «Βαρβαγιάννη»,  «Πιτσιλαδή», «Γιανατσή», «Σαμαρά» και «Κέφι» Κι είναι πραγματικά ντροπή να πας στη Μυτιλήνη και να μη ζητήσεις να δοκιμάσεις τα ντόπια ούζα που φτιάχνουν με τόσο μεράκι τα μικρά πατροπαράδοτα ποτοποιία του νησιού. Άσε που δεν θα τα βρεις κι αλλού .Συνοδοιπόρος  η Χίος, η οποία μετρά σήμερα οχτώ ετικέτες, γεγονός που τη φέρνει στη δεύτερη θέση μετά τη Μυτιλήνη από πλευράς ποικιλίας. Τα Χιώτικα ούζα είναι πιο γλυκά και λιγότερο αρωματικά από τα μυτιληνιά. Οι επιχειρήσεις είναι μικρές και οι ποσότητες δεν φτάνουν για εξαγωγές εκτός του νησιού. Και γι’ αυτή τη μικρή παραγωγή ο γλυκάνισος δεν επαρκεί, οπότε εισάγουν ποσότητες από τη γειτονική Τουρκία, όπως τολμούν και παραδέχονται. Οι Χιώτες ποτοποιοί έχουν κατηγορηθεί και για την προσθήκη παραπάνω ζάχαρης στα ούζα τους  -γιατί είναι «γλυκόπιοτα» κάτι που οι ίδιοι αρνούνται κατηγορηματικά. Στη Χίο προτιμούν ούζο «Ψυχή», «Κακίτση» και «Στουπάκη καζανιστό» – ιδιαίτερα αγαπητό στους γυναικείους ουρανίσκους. Εκτός Χίου, ο Χιώτης πίνει Απαλλαρίνα – το μόνο χιώτικο ούζο που κυκλοφορεί εκτός των τοπικών συνόρων- κι όταν είναι για δώρο, επιλέγουν Τέττερη, το πιο γνωστό παραδοσιακό ούζο της Χίου.

Στη Χίο φτιάχνεται και μια ξεχωριστή ποικιλία ούζου το ΟΥΖΟΜΑΣΤΙΧΑ. Και στα δύο νησιά οι προσωπικές προτιμήσεις είναι τόσο φανατικές που το πιο σύνηθες είναι σε μια παρέα ο καθένας να πίνει το δικό του ούζο. Στο υπόλοιπο βόρειο Αιγαίο συναντάμε πέντε ακόμη ετικέτες  -από τις συνολικά 32- τέσσερις στη Σάμο και μία στην Ικαρία. Είκοσι διαφορετικές ετικέτες συναντήσαμε στην περιφέρεια της Ανατολικής Μακεδονίας και της Θράκης και δεκαοχτώ στην κεντρική Μακεδονία, παρ’ ότι εδώ η παράδοση απαιτεί …τσίπουρο. Κι είναι τα ίδια αποστακτήρια τσίπουρου που προχώρησαν και στην παραγωγή ούζου. Πρώτο στις προτιμήσεις το ούζο «Αλεξανδρίδη» από τις Σέρρες, το «Μπαμπατζίμ» από την Καβάλα, το «Έβρος 15» και το ούζο «Ρακιτζή». Εικοσιμία ετικέτες μετρά η δυτική Ελλάδα και δεκαπέντε η υπόλοιπη Πελοπόννησος. Πρώτο εδώ το ούζο «Τρικενέ», για τη δυτική Ελλάδα και τα «Στεφανούρη», «Μαυράκη», «Καρώνη» και «Χρυσανθακόπουλος» για την Πελοπόννησο. Στη Μεσσηνία πίνουν «Κωστέα», «Χριστόπουλο» ή «Καλακούνη». Δεκατέσσερις ετικέτες μετρά η Θεσσαλία που διεκδικεί και την πατρίδα του ούζου. Από δω ξεκίνησε και το «ούζο 12» που τραβά εδώ και πολλά χρόνια τη δική του «παγκοσμιοποιημένη» πορεία. Εδώ πίνουμε ούζο «Καρδάση», «Τυρνάβου», «Ιωλκός» και «Καβαρατζή». Στη Στερεά ξεχωρίζουν το «ούζο 38», το «Καλαϊτζή» και το «Σέρτικο». Σε επίπεδο περιφερειών ακολουθεί η Κρήτη, που όταν αφήνει τη ρακή πίνει το ούζο «Μανωλακάκη», και τέλος το νότιο Αιγαίο, τα νησιά του Ιονίου και η Ήπειρος.

Οι Έλληνες επιχειρηματίες δεν μένουν μόνο στην παράδοση. Την κρατούν σφιχτά κι ανοίγουν πανιά για νέες κατακτήσεις. Πρώτα τα ούζα από 100% απόσταξη, με γνήσιο απόσταγμα γλυκάνισου και αρωματικών φυτών,  που όλο και χαίρουν της εκτίμησης των καταναλωτών. Τα ούζα αυτά θα τα αναγνωρίσετε από την ανάλογη αναγραφή στις ετικέτες τους και παράγονται από τις ποτοποιίες Βαρβαγιάννη και Πιτσιλαδή στο Πλωμάρι, την Ε.Β.Α Μυτιλήνης και το ούζο «Δίμηνο», την Αλεξανδρίδη Σερρών και την ποτοποιεία «Stefos» από τη Χίο. Τα ούζα αυτά ξεχωρίζουν από την κρυστάλλινη κι αριστοκρατική φυσιογνωμία τους κι είναι απαλά, λεπτά και «γλυκόπιοτα» με ξεκάθαρη επιβεβαίωση των αρωμάτων. Σε ότι αφορά τις καινούριες εξελίξεις η αφετηρία δίνεται από τα «Premium» ούζα, τα λεγόμενα «αδόλωτα». Αυτά αποτελούν προϊόν τρίτης απόσταξης, της «καρδιάς» δηλαδή του ούζου. Το λανσάρει η ποτοποιία Πλωμαρίου Ισίδωρος Αρβανίτης. Όπως πληροφορούμαστε η απόσταξή του διαρκεί δεκατρείς ώρες μέσα στον χειροποίητο σφυρηλατημένο χάλκινο άµβυκα του 1911. Το «απόσταγμα του αποστάγματος», όπως ακριβώς και στα παλιά, αποτελεί μια νέα ξεχωριστή κατηγορία εκλεκτού ούζου για όλους όσους αναγνωρίζουν και εκτιµούν την ποιότητα. Τα «premium» ούζα είναι πολύ διαδεδομένα στο εξωτερικό.Δεύτερη κατάκτηση το βιολογικό ούζο της ποτοποιίας Ματαρέλη που κατοικοεδρεύει στη Μυτιλήνη. Ιδία σοδειά από φρέσκο γλυκάνισο που φυτρώνει σε παραθαλάσσια, βιολογικής καλλιέργειας κτήματά του Λισβορίου, κρυστάλλινο νερό από  τον ποταμό Σεδούντα αλλά και το πολυβραβευμένο Μυτιληνιό μέλι που χρησιμοποιείται αντί για τη ζάχαρη. Τα σακιά με το γλυκάνισο πριν από την απόσταξη βυθίζονται στη θάλασσα, προκειμένου να αιχμαλωτίσουν τη δροσιά και την αλμύρα της. Η απόσταξη είναι διπλή και γίνεται μέσα στους χάλκινους άμβυκες πάνω στην ήπια φωτιά από ξύλα ελιάς. Μια αξιοπρόσεκτη προσπάθεια και μια δύσκολη διαδικασία παραγωγής που χρειάζεται έξι ολόκληρους μήνες για να ολοκληρωθεί. Η τρίτη άφιξη ακούει στο όνομα «Plomari splash» και μας βγάζει τελείως απ’ τα καθιερωμένα. Στα τέλη του Ιούλη το Ούζο Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου κάλεσε τους κορυφαίους bartenders της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης να δημιουργήσουν τα δικά τους κοκτέιλ. Ούζο σε ευφάνταστες συνθέσεις με φύλλα βασιλικού και σιρόπι λεβάντας, με γλυκό του κουταλιού βύσσινο, αλλά και με μαρμελάδα πορτοκάλι… Το ουζo παντρεύτηκε, ακόμη, με πουρέ φράουλας και χαμομήλι, με αρώματα πράσινου μήλου και με νότες εσπεριδοειδών.

Τι να γράφει η ετικέτα; 
«Από απόσταξη 100%» Πρόκειται για καθαρό απόσταγμα ούζου, αραιωμένο με νερό, σύμφωνα με τη διαδικασία που μόλις περιγράψαμε. Τα ούζα αυτά θεωρούνται ιδιαίτερα αρωματικά και ποιοτικά. «Απλό» ούζο Εάν στην ετικέτα δεν αναγράφεται η ένδειξη «από απόσταξη 100%», αυτό σημαίνει ότι το εν λόγω ούζο περιέχει καθαρό απόσταγμα ούζου σε ποσοστό τουλάχιστον 20% (είναι το κατώτερο όριο που προβλέπει ο νόμος). Το υπόλοιπο 80% του ποτού αποτελείται από αλκοόλη, νερό και αρώματα, με κυρίαρχο την ανηθόλη -το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου-, ίσως και ζάχαρη. Το ούζο αυτό είναι, επομένως, προϊόν ανάμειξης συστατικών.
Πόσες θερμίδες έχει ένα ποτηράκι; 
Ένα ποτηράκι ούζο ή τσίπουρο έχει 120-150 θερμίδες. Η θερμιδική διαφορά εξαρτάται από τους αλκοολικούς βαθμούς του αποστάγματος όσο υψηλότεροι οι βαθμοί τόσο περισσότερες οι θερμίδες.

Πώς επιδρούν; 
Αν και δεν υπάρχουν επιστημονικές μελέτες για τη δράση των λευκών αποσταγμάτων, ωστόσο οι ειδικοί εκτιμούν ότι, ως αλκοολούχα ποτά, σε μικρές δόσεις (1-2 ποτηράκια) το ούζο και το τσίπουρο παρέχουν οφέλη στην υγεία. Το ούζο «ανοίγει» την όρεξη χάρη στην ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, που περιέχει. Το γλυκάνισο, που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο ούζο, θεωρείται ότι βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου των τροφών. Επίσης, κατευνάζει τις συσπάσεις του εντέρου, ενώ έχει και ήπια αντιπαρασιτική δράση στο έντερο. Επιπλέον, το ούζο προκαλεί αγγειοδιαστολή και μειώνει την αρτηριακή πίεση.
Συνολικά στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 400 ετικέτες και 190 ποτοποιίες διάσπαρτες σε όλες τις γωνιές της χώρας μας.
Στην υγειά σας…

Φράγκος Αναστάσιος

Πηγή :

 www. vita.gr

 www. ouzoland.gr

Photo :

http://www.plomaricity.gr

http://www.lesvoslemnos.com/gr-lesvos-ouzo.htm

http://agnantiroumelis.blogspot.gr

http://www.ouzopsaropoula.gr

http://samaras.e-lesvos.net

http://tsantali.blogspot.gr/

ΕΠΑΝΟΡΘΩΣΗ: Για το θέμα αυτό, λάβαμε και δημοσιεύουμε την ακόλουθη “ευγενική διαμαρτυρία”: